Turismo y Bleisure

Brazarte: un gran desafío hecho realidad

Federico Domínguez Fontán es el chef detrás de Brazarte, el restaurante del Sheraton Bariloche. El chef subraya el crecimiento de la gastronomía argentina y habla sobre su rol en el Sheraton, la importancia de la formación del equipo, el compromiso con la calidad y la pasión por la cocina.

–¿Cómo nace Brazarte?

El lanzamiento de Brazarte en el Sheraton Bariloche fue un desafío y es un sueño hecho realidad. Si bien el nombre lo definió la marca, queríamos que se relacionase con las llamas y las brasas. Somos los únicos que hoy tenemos cordero en el centro de Bariloche y desde Brazarte desarrollamos todo nuestro arte a través de las brasas.

–¿Cómo nació su vocación de ser chef?

Yo empecé cocinando para mis amigos, era el que cocinaba los viernes y los sábados. Ahí empezaron todos mis sueños. Me di cuenta de que se podía estudiar cocina y la verdad que me lo ha dado todo, la cocina me ha llevado por el mundo.

–Cuénteme de su experiencia en Salamanca.

Muy jovencito me fui a vivir Europa y tuve la suerte de haber entrado en un grupo muy bonito en Manzamón, Salamanca. Estábamos en Salamanca, en la Alba de Tormes y en Toros Zamora, a 100 kilómetros. Habíamos armado un grupo gastronómico con los tres restaurantes. En cada restaurante teníamos un evento o el restaurante lleno y yo empezaba con los teléfonos y pasaba con una camioneta de frío e iba juntando comida por los otros restaurantes y me iba a coordinar el evento esa noche al restaurante que me tocaba. Así que eso sí que fue todo una aventura.

“El lanzamiento de Brazarte en el Sheraton Bariloche fue un desafío y es un sueño hecho realidad, que no hubiésemos podido lograr sin un buen equipo.”

–¿Qué aprendió de ese paso por Europa para hacer que este Brazarte hoy empiece a ser un lugar obligado para la gastronomía patagónica?

Lo que aprendí por Europa fue como es la cultura personal gastronómica de cada país, el desenvolvimiento de los cocineros de cada país. La disciplina en los restaurantes está muy bien, pero una disciplina por lo menos estratégica de trabajo hace que todo sea más fácil y que todo esté sincronizado. Siempre digo que cuando alguien del equipo se queda atrás es nuestra función ir a buscarlo y traerlo para que el grupo funcione bien.

–La gastronomía patagónica es muy rica ¿Cuáles son esos productos naturales de los que ustedes se nutren y cómo los seleccionan?

La gastronomía patagónica se nutrió muchísimo con la llegada de los europeos y aquellas comidas que ellos trajeron como la fondue y la bourguignon. Después también los chef, los cocineros y muchos ciudadanos de acá empezamos a buscar y a rescatar esa vieja cultura de la región. La trucha, el chocolate, los ahumados e inclusive darle una vuelta a aquellos platos propios con toques de productos regionales.

“El hotel ya era muy conocido en Bariloche cuando tenía la otra marca, entonces todo este plus que vino de Sheraton le dio un nuevo commodity, un nuevo confort.”

“La disciplina en los restaurantes está muy bien, hace que todo sea más fácil y que todo esté sincronizado.”

–¿Cómo convive esto con cenas de negocios o cenas para empresas?

El restaurante está abierto solo por la noche, pero el servicio está siempre listo. Estamos preparados para eso. Entonces podemos agasajar, dar un evento privado, a restaurante cerrado y demás. La Patagonia no es Buenos Aires a nivel mercado. Uno dice de Buenos Aires que puede armar la Patagonia en el día estando en Buenos Aires y conseguir los productos de Patagonia. Acá es un poco más difícil pero estamos conectados los cocineros, los productores y entonces desde ese ámbito intentamos siempre colaborar entre nosotros.

“Representar al hotel significa también cuidar de nuestro huésped y entender a lo que llamamos cocina internacional, pero siempre buscando nuestro producto.”

–¿Cómo ve la gastronomía a nivel nacional y cuáles son esos cambios que se están incorporando desde lo que es el saber comer?

La gastronomía a nivel nacional sigue creciendo. Buenos Aires es siempre la vanguardia, lo tengo que decir porque es real, pero también viene Mendoza, Río Negro, ni hablar del Norte que está explotando con toda su gastronomía. Yo creo que Argentina ha crecido muchísimo.

La verdad que hay muchos argentinos posicionados en todo el mundo, en grandes restaurantes, en grandes hoteles. Ha sido un crecimiento muy grande para los cocineros argentinos en los últimos 20 años y sobre todo los últimos 12 años ha sido tremendo.

“Buenos Aires siempre está a la vanguardia lo tengo que decir porque es real pero también viene Mendoza, Rio Negro ni hablar del Norte que está explotando con toda su gastronomía.”

–¿Cómo se lleva esa cultura Sheraton a Brazarte?

El hotel ya era muy conocido de antemano en Bariloche, cuando tenía la otra marca, entonces todo este plus que vino de Sheraton le dio un nuevo commodity, un nuevo confort. 

Hoy está aggiornado a los tiempos que corren tanto desde las habitaciones, restaurantes, todo. El cambio fue rotundo y hay mucha línea corporativa que nos indica que la marca también trabaja en la parte humana de cada lugar, de formar. En eso seguimos siendo patagónicos con la hermosura que tiene ser patagónicos dentro de la línea de Marriott con todos los estándares que tiene Sheraton.

“La gastronomía es difícil. La gastronomía no deja de ser una percepción. Lo que a unos le gusta a otros no les gusta y a otros les gusta muchísimo.”

–¿Qué representa esta responsabilidad y desafío que ha confiado en el Sheraton como empresa en su persona y en su trayectoria?

Me tomo los trabajos con muchísima seriedad. No soy de los que se quedan poco, soy de los que se quedan mucho tiempo. Creo en los equipos, creo en la gente, creo en poder revertir algunas situaciones. 

El éxito nuestro es también poner pasión y divertirnos y yo lo veo reflejado en el equipo, en esto de que la comida tiene que decir algo. Esa es una regla en nuestra cocina y todos mis muchachos lo saben. Sin equipo no hay nada en las cocinas.

–¿Qué es ser chef y cocinar para los demás?

Ser chef es ser un jefe, es ser responsable. No hay que confundir ser un jefe con las responsabilidades. Yo me tomo las cosas muy en serio. Me apasiona lo que hago, intento llevarlo a su máximo nivel. Lo que logramos lo hacemos con pasión.

Suscribite a nuestro newsletter